Шеф-повар назвал главную фундаментальные свойства уральской кухни
Челябинск Подкасты. В этот раз выпуск посвятили минувшему гастрофестивалю Аутентичной Уральской кухни. В Челябинской области он получился особо необычным, потому что один из сетов создали в сотрудничестве ресторана и музея-заповедника «Аркаим». Прочитать про фестиваль и блюда, которые предлагали любителям вкусно покушать, можно в специальном материале «ЧелябинскСегодня».
А во время подкаста «Так культурно!» Сергей Мирошников, шеф-повар из Екатеринбурга, рассказал про историю и концепцию фестиваля. Он также объяснил, почему можно сходу представить себе, например, кавказскую кухню, но не получится так сделать с кухней уральской – уж очень наш край многонациональный и мультикультурный. И в еде это тоже нашло отражение.
«Говоря про уральскую кухню, я каждый раз говорю о ее фундаментальных свойствах. Уральская кухня – это кухня сохранения продуктов в первую очередь. Почему именно так? Ну, это связано, конечно же, с климатом, связано с тем, что мы живем. Довольно продолжительное время у нас отрицательные температуры, короткий сбор сезона урожаем. Соответственно, все время нужно есть. А чтобы есть, нужно это сохранять. Самое простое - это была соль. Поэтому в первую очередь все вещи, которые связаны с квашением и мочением, на Урале имеют доминантную. Дальше, конечно, это сушка, дальше это, конечно же, мороз, приготовление холодом. Дальше у нас копчение. Ну, в общем-то, уже понимая вот этот весь образ, можно представить определенные вкусы, которые соответствуют нашему Уральскому региону», – пояснил Сергей Мирошников.
Еще интереснее было подготовить не просто сет, отражающий не просто традиционную уральскую кухню, а вообще – гастрономические пристрастия людей, живших на территории современного Южного Урала давным-давно. Для того, чтобы получилось достоверно, пришлось провести большое исследование и основываться на этнографическую реконструкцию, на исследование различных пригаров, найденных на посуде, обнаруженной при раскопках, на химические исследования, на известные данные по технологиям приготовления пищи, характерным для того времени. Но все равно приходилось делать некоторые допущения.
«Так как у нас аркаимцы были кочевым народом, для первого курса мы выбрали именно вяленые, сушеные овощи, вяленое мясо. То, что и этнографически прослеживается, и в принципе исторически прослеживается для кочевых народов, соответственно, может быть допущением для древних аркаимцев. Любопытно было, когда мы обсуждали, чем можно сдобрить кашу – основное блюдо. И тут это была наша идея, предложить использование раков, которые сейчас ловятся в Караганке и точно были характерны и в более ранний период. То есть это тот продукт, который тоже можно проследить», – поделилась Елена Кондрашина, генеральный директор музея-заповедника «Аркаим».
Примечательно, что некоторым посетителям фестиваля особо повезло, потому что блюда подавали прямо на копиях части сосуда, который нашли на территории Аркаима и которым точно пользовались когда-то его жители.
Узнать больше можно из полной записи подкаста «Так культурно!».